Documente vechi, din perioada medievală și modernă, atestă faptul că în personalul domestic al caselor domnești și boierești se aflau bucătari și alți servitori din rândul robilor ţigani (femei în casă, cei care serveau la masa stăpânului, fie domn, fie boier). Unii ajunseseră la o asemenea specializare încât erau recunoscuţi pentru abilităţile lor de buni bucătari, preparând meniuri ce încărcau mesele cu toate felurile de mâncare, după tipicul oriental, în timpurile medievale şi premoderne, pentru ca în plină modernitate, înaintea eliberării lor, pe la mijlocul veacului al XIX- lea, să ajungă să prepare feluri de mâncare de influenţă occidentală, mai ales din bucătăria franţuzească, precum cele cuprinse într-o carte de bucate scrisă de doi fruntaşi ai mişcării aboliţioniste şi apoi ai înfăptuirii Unirii, Mihail Kogălniceanu şi Costache Negruzzi, o carte intitulată 200 de reţete cercate de bucate, prăjituri şi alte trebi gospodăreşti, tipărită la Iaşi, în anul 1841. De altfel, Povestea bucătarului Dincă, a cărui tragică soartă ar fi influenţat hotărârea domnească de eliberare a robilor particulari din Moldova este o dovadă a recunoaşterii unora dintre romi ca maeştri bucătari ai vremurilor trecute. Aşadar, bucătarii romi pregăteau felurile obişnuite de mâncare, ceea ce a devenit cu timpul să fie asimilat cu mâncarea tradiţională „românească”, influenţată de gastronomia orientală şi balcanică, dar şi de aceea ucraineană şi central-europeană, prin intermediul Transilvaniei. Putem doar bănui că autorii anonimi ai multora din felurile de mâncare pe care le servim şi astăzi şi despre care astăzi că însumează influenţe culinare din spaţii culturale diferite, se datorează măiestriei şi inspiraţiei acestor generaţii de romi care au preparat mâncare pentru feţele domneşti şi boiereşti. Cât privește existența unei arte culinare specifice etniei rome, opiinile sunt diferite: unele invocă o bucărăie variată și influențată culinar de țările pe unde au trecut și au trăit de-a lungul secolelor, nefiind vorba, în acest caz, de o „artă” specifică, însă alte voci susțin că gastronomia romilor este bine definită şi a devenit de sine stătătoare. Ca în orice controversă, deşi este greu de dat un răspuns tranşant, realitatea arată că, la ospeţele bulibaşilor, există deja un meniu destul de clar, tipic, pe care nu-l întâlnim la petrecerile altor grupuri etnice. Mai mult, obiceiurile culinare ale romilor impun şi o etichetă anume, ca de exemplu: la începutul mesei o bucată de pâine este atinsă cu buzele, din respect pentru ceea ce simbolizează această esenţă a hranei omului, cu iradieri spre religiozitate. De asemenea, este nepoliticos să guşti mâncarea din farfuria altui mesean, dar este foarte politicos să-i oferi vecinului cea mai bună bucată de carne din farfuria ta, ca semn de respect şi preciere. În cazul celei dintâi variante, aceea a unei gastronomii nespecifice, se admite că bucătăria romilor a fost influențată de aceea europeană, care s-a pliat pe influențele deja existente de origine indiană și sud-asiatice, ajungându-se, în felul acesta, la asemănări cu cea maghairă, evreiască, est-europeană și românească. Pe de altă parte, mâncarea romilor din fostul spaţiu de influenţă otomană ar fi mai clar influențată de cea balcanică și turcească. Drept urmare, mâncărurile rome

sunt, de obicei, picante, condimentându-se cu boia de ardei, usturoi și ardei. Cartofii par a fi, de asemenea, un element nelipsit în dieta romilor. Un desert tradițional romani este pirogo. Rețeta constă din ouă, stafide, nuci, ananas, zahăr, unt, tăiței cu ou și brânză de vaci. Un alt fel de mâncare tradițională gătit de romi este sarmaua, salmaia sau sodmay, care este făcută din varză umplută cu carne și orez (seamaănă, de fapt, cu saramele românești), apoi ardei umpluți, mai ales de sărbători și ocazii speciale. Romii gătesc și pufe (făcut din făină prăjită), xaritsa (pâine de porumb prăjită), bogacha (pâine coptă) și xaimoko (o masă constând din carne de iepure). Ei își servesc mesele cu kafa (cafea) și chao (ceai) cu zahăr și lapte sau lămâie.  Pe de altă parte, se consideră că romii au o serie de mâncăruri specifice lor. Amintim aici încă patru preparate specifice bucătăriei rome, și anume: șah hai mas, bândăreţ (așa-numitul mușchi țigănesc, cum vom arăta mai jos), o supă specifică şi săviac.

Este un fel de varză cu șuncă afumată, mâncare obișnuită în comunităţile de romi și care se prepară din timpuri străvechi, din perioadele în care aceştia trăiau în corturi şi se mutau dintr-o localitate în alta. După precizările oferite de un etnic rom, acest fel de mâncare se prepară din multă slănină, grăsime, fiind foarte consistentă. „Pentru că nu aveau bucătărie şi nu puteau găti foarte des, atunci când se opreau undeva făceau în ceaune preparatul extrem de consistent şi hrănitor din care, dacă mâncau o dată, se săturau”, explică acesta. Iată rețeta acestui fel de mâncare, după aceeași sursă: Pentru a obţine o

porţie pentru 6 persoane se pun la fiert 3 litri de apă, iar atunci când clocoteşte se adaugă un ciolan de porc mai mare şi două aripi de curcan sau de găină. Separat, se călește, timp de câteva minute, o ceapă. În oala în care fierbe carnea se adaugă câteva linguri de ghiveci de legume, iar după ce a fiert carnea se adaugă un morcov şi ceapa călită, precum și 300 de grame de varză murată şi 200 de grame de varză dulce, tăiată fideluţe. După zece minute, se adaugă 150 de grame de orez, amestecul rezultat lăsându-se să fiarbă până scade lichidul din oală. Când fiertura e gata, se condimentează cu sare, boia, piper verde, 2-3 foi de dafin și câteva crenguțe de cimbru.

Este pregătit în preajma sărbătorilor de iarnă şi care, dacă este făcut cum trebuie, se poate păstra până la un an de zile. În esenţă, face parte din categoria mezelurilor, iar în Ardeal seamănă cumva cu mult mai cunoscutul muşchi ţigănesc, în vreme ce în Moldova pare o combinaţie între tobă şi cârnat. În varianta romilor sibieni, o bucată mare de muşchi de porc se pune într-un baiţ cu apă cât să acopere carnea, usturoi curăţat şi sare grunjoasă, foaie de dafin, piper măcinat şi cimbru şi se lasă de pe o zi pe alta. Apoi, se rulează, se prinde de jur împrejur cu sfoară în aşa fel încât să stea drept şi se pune la afumat. De regulă, este nevoie de 7-8 fumuri calde şi reci pentru ca muşchiul să se poată păstra apoi până la un an de zile. Se serveşte cu salată de murături. În schimb, în varianta romilor din judeţul Galaţi lucrurile stau diferit în privinţa bîndăreţului, deşi ca aspect seamănă cu cel al sibienilor. Acolo, bândărețul are însă o altă rețetă de preparare: „carnea tocată se amestecă cu usturoi, sare şi piper şi se bagă în stomacul porcului. Îl coasem şi asta e bândăreţul. Asemănător se face şi rânza. Aceste preparate le lăsăm întâi la ger vreo trei, patru zile şi după aceea le afumăm. Eu am făcut o afumătoare în curte în care am pus şi şunca şi jamboanele. Le băgăm pe toate la fum şi ne ajung până prin aprilie, la Paşte” (potrivit lui Ferdinand Stănescu, bulibaşa din Lieşti).

Se prepară din carne de porc, cartofi, varză, sfeclă, untură, roșii, morcovi, ceapă, frunze de dafin, piper roșu, sare și, bineînțeles, apă, totul se fierbinte.

Este o plăcintă cu brânză telemea, dulce-sărată, făcută după o reţetă păstrată din generaţie în generaţie în familiile de romi. Iată cum se prepară: într-un vas mai larg se pune făină, peste care se pune un litru de apă călduţă în care s-a adăugat sare grunjoasă, după gust. Se frământă până când se obţine un aluat consistent, apoi se acoperă cu un prosop şi se lasă aproximativ 10 minute. Separat, se amestecă șapte ouă întregi cu brânză telemea maturată, mai grasă, nu foarte sărată, dată pe răzătoare. Se adaugă 100 de grame de zahăr, apoi se întind foi de aluat, una câte una fiind așezată în tavă, peste care se adaugă câte un strat de umplutură, până când se termină ambele compoziţii. Peste brânză se toarnă, de fiecare dată, câteva picături de ulei, iar foaia de deasupra se unge cu gălbenuş de ou şi se înţeapă cu furculiţa. Se lasă la cuptor, la foc mediu, 25-30 de minute. În alte rețete, acest desert este preparat cu brânză de vaci, stafide, caise uscate și alte fructe uscate. Cu certitudine produsele finite delicioase şi merită preparate şi gustate! În concluzie, cea ce ar putea fi identificat ca bucătărie specifică romilor este una simplă, uşor de preparat, din ingrediente nu foarte pretenţioase, cel mai adesea consumându-se carne de pui, miel, porc și carne de vită, la care se adaugă diverse legume. Asta nu înseamnă că, aşa cum am amintit la început, experienţa lor de bucătari pe la înalte curţi domneşti şi boiereşti nu i-a făcut stăpânii ingredientelor şi al felurilor de mâncare rafinate şi sofisticate.